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Ghee tornou-se bastante popular em certos círculos ultimamente. Tem sido elogiado como uma alternativa à manteiga que oferece benefícios adicionais. No entanto, algumas pessoas questionam se o ghee é superior à manteiga normal ou pode até representar riscos para a saúde. Vamos analisar detalhadamente a ghee e como ele se compara à manteiga.
Ghee é um tipo de manteiga clarificada. É mais concentrado em gordura que a manteiga porque a água e os sólidos do leite foram removidos. Ele tem sido usado nas culturas indiana e paquistanesa há milhares de anos. O termo vem da palavra sânscrita que significa "aspergido". Ghee foi originalmente criado para evitar que a manteiga estrague durante o tempo quente. Além de cozinhar, é usado no sistema indiano de medicina alternativa Ayurveda, onde é conhecido como ghrita.
Como seus sólidos de leite foram removidos, ele não requer refrigeração e pode ser mantido à temperatura ambiente por várias semanas. De fato, como o óleo de coco, pode se tornar sólido quando mantido em temperaturas baixas. O Ghee é feito aquecendo a manteiga para separar as partes sólidas do líquido e do leite da gordura. Em primeiro lugar, a manteiga é fervida até que o líquido evapore e os sólidos do leite assentem no fundo da panela e dourem para o marrom escuro.
Em seguida, o óleo restante (o ghee) é deixado esfriar até ficar quente. É então forçado antes de ser transferido para frascos ou recipientes. Ghee e manteiga têm composições nutricionais e propriedades culinárias semelhantes, embora existam algumas diferenças. Estes são os dados nutricionais de uma colher de sopa (14 gramas) de ghee e manteiga:
Ambos contêm quase 100% das calorias provenientes de gordura. Ghee é mais concentrado que manteiga. Grama por grama, fornece ligeiramente mais ácido butírico e outras gorduras saturadas de cadeia curta. Estudos em tubo de ensaio e em animais sugerem que essas gorduras podem reduzir a inflamação, promover a saúde intestinal e inibir o crescimento do câncer. Também é um pouco maior no ácido linoleico conjugado, uma gordura poli-insaturada que pode ajudar a aumentar a perda de gordura.
No geral, as diferenças entre os dois são pequenas e a escolha de uma sobre a outra provavelmente não terá um impacto significativo na sua saúde. No entanto, o ghee é completamente livre da lactose do açúcar do leite e da caseína da proteína do leite, enquanto a manteiga contém pequenas quantidades de cada. Para as pessoas que têm alergias ou sensibilidades a esses componentes lácteos, o ghee é claramente a melhor escolha.
Manteiga e ghee são ricos em ácidos graxos saturados, que podem lidar com o calor em altas temperaturas sem se danificarem. O ghee aquecido também parece produzir muito menos acrilamida do composto tóxico do que o aquecimento de óleos vegetais e de sementes. De fato, um estudo descobriu que o óleo de soja produzia mais de 10 vezes a quantidade de acrilamida que o ghee quando cada gordura era aquecida a 160 ° C. Além disso, o ghee tem um alto ponto de fumaça, que é a temperatura na qual as gorduras se tornam voláteis e começam a subir como fumaça.
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Seu ponto de fumaça é 250 ° C, que é substancialmente maior do que o ponto de fumaça da manteiga de 175 ° C. Portanto, quando cozinhar a temperaturas muito altas, o ghee tem uma vantagem distinta sobre a manteiga. No entanto, enquanto o ghee é mais estável em fogo alto, a manteiga pode ser mais adequada para assar e cozinhar em temperaturas mais baixas devido ao seu sabor mais doce e cremoso.
Algumas pesquisas mostram que o ghee pode fornecer benefícios para a saúde. Vários estudos em animais e humanos sugerem que o consumo de ghee pode levar a mudanças favoráveis em alguns marcadores de saúde do coração. Em um estudo com coelhos, descobriu-se que o ghee aumenta o colesterol HDL ("bom") e reduz a formação de depósitos gordurosos nas artérias. Por outro lado, também aumentou os níveis de açúcar no sangue em jejum.
Além disso, em um estudo controlado de 206 adultos saudáveis, o ghee foi a fonte de gordura responsável pelo maior aumento na ApoA, uma proteína nas partículas de HDL que está ligada a um risco reduzido de doença cardíaca. Entretanto, é importante distinguir entre o ghee feito de laticínios e o ghee feito de óleo vegetal, que é conhecido como vanaspati ghee ou ghee vegetal. O ghee vegetal contém 14 a 40% de gorduras trans. Alguns pesquisadores acreditam que o aumento do consumo de ghee vegetal pode estar contribuindo para o aumento das taxas de doenças cardíacas entre os indianos e paquistaneses.
Com base nos resultados de estudos controlados, o ghee não parece afetar muito os níveis de colesterol LDL ("ruim"). No entanto, as respostas das pessoas à ingestão de gordura saturada são altamente variáveis. Aqueles cujos níveis de colesterol LDL tendem a aumentar em resposta à alta ingestão de gordura saturada podem querer limitar sua ingestão de ghee ou manteiga a uma ou duas colheres de sopa por dia. Outra preocupação é que durante a produção de ghee em alto calor, seu colesterol pode se tornar oxidado. O colesterol oxidado está ligado a um risco aumentado de várias doenças, incluindo doenças cardíacas.
De acordo com um pesquisador, análises detalhadas mostraram que o ghee contém colesterol oxidado, mas a manteiga fresca não. Portanto leve esta mensagem com você: O Ghee é um alimento natural com uma longa história de usos medicinais e culinários, ele fornece certas vantagens culinárias sobre a manteiga e é definitivamente preferível se você tiver uma alergia ou intolerância a laticínios. No entanto, neste momento, não há nenhuma evidência sugerindo que é mais saudável do que a manteiga em geral. Ambos podem ser apreciados com moderação como parte de uma dieta saudável.
