Atualmente, todo empreendedor que está frente a uma área de alimentos, independente se é fornecendo produtos ou vendendo para o comércio, tem que ficar atento a assuntos como o da segurança alimentar, além daquele das boas práticas da manipulação de alimentos.
Isso é importante para estar dentro da lei. Mas, não somente isso: também para se mostrar confiável e fidelizar os clientes. Por isso, se você tem um bar, um restaurante, uma padaria ou qualquer estabelecimento desse setor não deixe de tirar essas dúvidas.
Isso porque todos os empresários que se preocupam com a qualidade dos produtos possuem respeito e até mesmo credibilidade no mercado. Para focar nesse assunto e tirar as dúvidas, buscamos informações da engenheira de alimentos Elaine Favo.
Há alguns anos, ela deu uma entrevista para uma revista impressa mostrado quais são os benefícios de implementar essas medidas de segurança nas empresas. A gente usou parte do discurso dela para montar esse texto. Leia.
1 – O que é a segurança alimentar?
Para Falvo, a segurança alimentar pode ser entendida como um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos.
Logo, isso tem a ver com todas características do produto. Como ela diz: “físico-químicas, microbiológicas e sensoriais”. Sendo assim, eles devem ser adequados ao consumo.
Resumidamente, ela conta que essas regras estão expostas na resolução RDC-216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Por fim, saiba que nessa resolução temos “todas as exigências para que o estabelecimento que manipula alimentos possa conseguir a licença”.
2 - Como devem funcionar essas regras?
Para a especialista, todo e qualquer estabelecimento que manipula alimentos tem que ter cuidados diários com foco no consumo dos alimentos. Isso envolve, por exemplo, a rotina de limpeza, a ficha técnica dos produtos, o controle de pragas, a limpeza da caixa d’água, etc.
Mas, lembrando que “essas são apenas algumas das chamadas boas práticas essenciais para a segurança alimentar das empresas”.
3 – E quem não segue as condutas?
Elaine conta que atualmente existem diversos perigos que não seguir tais recomendações. Por exemplo, o perigo químico – “provocado por resíduos de produtos de limpeza provenientes de uma higienização feita de forma errada”.
Além disso, tem também o que é óbvio: a contaminação dos alimentos. Isso acontece quando “eles não estão longe dos produtos de limpeza e em temperatura adequada”. E dá para citar como exemplo também o perigo biológico – “o mais sério porque envolve bactérias”.
E para complementar o que diz a especialista, saiba que na teoria todos os estabelecimentos comerciais devem ser fiscalizados 1 vez por ano pela vigilância sanitária. No caso de supermercados, o vigor é maior nos açougues. E há multas e interdição possíveis.
4 - Quais as dificuldades dos donos dos estabelecimentos?
De modo geral, ela faz uma análise do mercado atual e diz que “as pessoas que trabalham nessa área não vêm preparadas”. Sendo assim, ainda dá para adicionar no palpite da especialista alguns hábitos que vem de casa, mas não são adequados ao comércio.
“Além de tudo, o empresário negligencia a necessidade de investimentos em treinamentos e capacitação do seu pessoal de trabalho – o que é um erro grotesco”.
Porém, a especialista também deixa claro que há o problema do custo. O que pode ser visto como ponto negativo para os empresários de menor porte. Ela conta que, muitas vezes, existem até mudanças estruturais, o que gera um custo muito alto para o dono.
E ainda podem haver outros custos na implementação dessas regras, como na manutenção, no uso de produtos de limpeza específicos para a linha industrial ou na compra de uniforme para os funcionários, o termômetro, etc.
5 - Quem pode ajudar os empresários?
Quando a gente fala da área de alimentos, ela diz que tanto o nutricionista e o engenheiro de alimentos são os profissionais mais aptos a realizar esse trabalho em parceria com o empresário.
Eles vão visitar o local e, através de um checklist, verificar as adequações necessárias para o empresário. Tudo com base na resolução RDC-216. Ela cita ainda o Programa Alimento Seguro (PAS), que permite ações preventivas para evitar a contaminação dos alimentos.
- No último tópico do texto vamos falar mais do checklist e do programa, não deixe de ler.
E depois de ter toda a equipe treinada é criado um manual de boas práticas. A ideia é que o trabalho continue sendo contínuo, sempre visando as atividades mais saudáveis.
6 - O acompanhamento continua?
Ela diz que na maioria das vezes as empresas pedem para que os profissionais continuem acompanhando as ações internas. Inclusive, fazendo o controle periódico e treinando novos funcionários. E isso pode realmente acontecer – seja semanalmente, quinzenalmente ou mensalmente.
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7 - Qual o custo de implementação?
Para terminar o assunto, considere que a especialista diz que o valor varia de acordo com o porte da empresa. E isso também vai incluir outros aspectos, como a estrutura física, os setores, número de funcionários e quantidade de alimento manipulado.
Bônus – checklist e programa de alimentos seguros
Como prometemos em tópicos anteriores, agora vamos trazer aqui qual é o checklist usado pelos profissionais e vamos explicar, brevemente, sobre o programa de alimentos seguros.
Anote aí quais são os requisitos obrigatórios exigidos para as boas práticas das empresas de alimentos ou que atuam na venda deles:
- Higiênico-sanitários da estrutura física;
- Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
- Controle da água de abastecimento;
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- Capacitação profissional (Curso de Higiene e Manipulação de Alimentos);
- Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
- Manejo de resíduos;
- Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados;
- Implementação de procedimentos operacionais padrão.
Programa Alimentos Seguros (PAS) - é um programa desenvolvido pelas entidades do Sistema “S” com o objetivo de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos. A iniciativa quer aumentar a segurança e qualidade dos alimentos e também reduzir o risco de doenças. Para saber mais, acesse o site do Senai.
