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O pão de fermentação natural é um velho favorito que recentemente subiu em popularidade. Muitas pessoas consideram que é mais saboroso e saudável do que o pão convencional. Alguns até dizem que é mais fácil de digerir e menos provável que aumente o nível de açúcar no sangue. Mas há alguma verdade nessas afirmações?
O fermento é uma das formas mais antigas de fermentação de grãos. Acredita-se que tenha se originado no antigo Egito por volta de 1.500 aC e permaneceu como a forma habitual de levedura de pão até que o fermento de padeiro a substituiu alguns séculos atrás. Um pão levedado é um pão cuja massa sobe durante o processo de fabricação de pão, como resultado da produção de gás como os cereais fermentados.
A maioria dos pães levedados usa fermento comercial de padeiro para ajudar a massa a crescer. No entanto, a fermentação da massa fermentada tradicional depende de "levedura selvagem" e bactérias de ácido láctico que estão naturalmente presentes na farinha para fermentar o pão. A levedura selvagem é mais resistente a condições ácidas do que a levedura de padeiro. Isto é o que lhe permite trabalhar em conjunto com bactérias produtoras de ácido láctico para ajudar a massa crescer.
Bactérias lácticas podem ser encontradas em vários outros foots fermentados, incluindo iogurte, kefir, picles, chucrute e kimchi. A mistura de fermento selvagem, bactérias do ácido láctico, farinha e água usada para fazer o pão de fermentação natural é chamada de "starter". Durante o processo de fabricação de pão, o fermento inicial fermenta os açúcares na massa, ajudando o pão a crescer e adquirindo seu sabor característico. O pão de fermentação natural leva muito mais tempo para fermentar e crescer do que outros tipos de pão, é o que cria sua textura particular.
Até hoje, fazer pão de fermentação natural continua popular nos países do Mediterrâneo e do Oriente Médio, bem como na região da Baía de São Francisco, nos Estados Unidos. Alguns pães comprados em lojas não são feitos usando o método tradicional de massa azeda, reduzindo assim seus benefícios para a saúde. Comprar pão de fermentação natural de um padeiro artesanal ou do mercado de um fazendeiro aumenta a probabilidade de que ele seja um pão "verdadeiro" de massa azeda.
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Além disso, estudos mostram que as bactérias lácticas presentes no pão de massa fermentada têm a capacidade de liberar antioxidantes durante a fermentação de massa fermentada. A fermentação do fermento também aumenta os níveis de folato no pão, embora os níveis de certos nutrientes como a vitamina E possam ser ligeiramente reduzidos no processo. Finalmente, o tempo de fermentação mais longo do fermento ajuda a melhorar o sabor e a textura do pão.
O pão de fermenta~]ao natural é mais fácil de digerir do que o pão que é fermentado com levedo de cerveja. Os pesquisadores acreditam que isso pode ser devido em parte ao conteúdo pré-biótico, que são fibras não digeríveis que alimentam as bactérias benéficas em seu intestino, enquanto os probióticos são bactérias benéficas encontradas em certos alimentos e suplementos. O consumo regular de ambos pode ajudar a melhorar a saúde intestinal, facilitando a digestão.
O glúten é um tipo de proteína encontrado em certos grãos. Pode causar problemas digestivos em pessoas sensíveis ou alérgicas. A tolerância ao glúten varia de pessoa para pessoa. Alguns não têm problemas visíveis ao digerirem o glúten, enquanto podem causar dor de estômago, inchaço, diarreia ou obstipação em outros. O baixo teor de glúten do pão de fermentação natural pode facilitar a tolerância para indivíduos sensíveis ao glúten. Isso faz com que o pão sem fermento sem glúten seja uma opção possível para pessoas sensíveis ao glúten.
Pão de fermentação natural pode ter um efeito melhor sobre o açúcar no sangue e os níveis de insulina do que outros tipos de pão, embora a razão para isso ainda não seja totalmente compreendida. Os pesquisadores acreditam que a fermentação de massa pode modificar a estrutura das moléculas de carboidratos. Isso reduz o índice glicêmico do pão (IG) e diminui a velocidade com que os açúcares entram na corrente sanguínea.
Além disso, as bactérias lácticas encontradas na massa produzem ácidos orgânicos durante a fermentação. Alguns pesquisadores acreditam que estes ácidos podem ajudar a retardar o esvaziamento do estômago e prevenir um pico de açúcar no sangue de forma semelhante ao vinagre. Além disso, vários outros estudos compararam a resposta à glicose dos participantes depois de comer pão e pão fermentado com levedo de padeiro. No geral, os participantes que comeram o pão de fermentação natural tinham níveis mais baixos de açúcar no sangue e insulina do que aqueles que comiam os pães fermentados com fermento de padeiro.
