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Você tem muitas opções quando se trata de selecionar gorduras e óleos para cozinhar. Mas não é apenas uma questão de escolher óleos saudáveis, mas também se eles permanecem saudáveis depois de cozidos. Quando estiver cozinhando em fogo alto, você deve usar óleos que sejam estáveis e não oxidem ou fiquem rançosos com facilidade.
Quando os óleos sofrem oxidação, eles reagem com o oxigênio para formar radicais livres e compostos nocivos que você definitivamente não quer consumir. O fator mais importante na determinação da resistência de um óleo à oxidação e rancidificação, tanto em alta como em baixa temperatura, é o grau relativo de saturação dos ácidos graxos nele contidos.
As gorduras saturadas têm apenas ligações únicas nas moléculas de ácidos graxos, as gorduras monoinsaturadas têm uma ligação dupla e as gorduras poli-insaturadas possuem duas ou mais. São essas ligações duplas que são quimicamente reativas e sensíveis ao calor. Gorduras saturadas e gorduras monoinsaturadas são bastante resistentes ao aquecimento, mas os óleos com alto teor de gorduras poli-insaturadas devem ser evitados para cozinhar.
Quando se trata de cozinhar em alta temperatura, o óleo de coco é sua melhor escolha. Mais de 90% dos ácidos graxos estão saturados, o que o torna muito resistente ao calor. Este óleo é semi-sólido à temperatura ambiente e pode durar meses e anos sem ficar rançoso. O óleo de coco também traz poderosos benefícios à saúde.
É particularmente rico em um ácido graxo chamado ácido láurico, que pode melhorar o colesterol e ajudar a matar bactérias e outros patógenos. As gorduras do óleo de coco também podem aumentar um pouco o metabolismo e aumentar a sensação de saciedade em comparação com outras gorduras. É o único óleo de cozinha que chegou à lista de superalimentos.
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Certifique-se de escolher o óleo de coco virgem. É orgânico, tem um gosto bom e tem poderosos benefícios à saúde. As gorduras saturadas costumavam ser consideradas prejudiciais à saúde, mas novos estudos provam que são totalmente inofensivas. As gorduras saturadas são uma fonte segura de energia para os seres humanos. A manteiga também foi demonizada no passado devido ao seu teor de gordura saturada.
Mas realmente não há razão para temer manteiga de verdade. É a margarina processada que é realmente horrível. Manteiga de verdade é boa para você e, na verdade, bastante nutritiva. Contém vitaminas A, E e K2. Também é rica em ácido linoleico conjugado (CLA) e butirato de ácidos graxos, ambos com poderosos benefícios à saúde.
O CLA pode diminuir o percentual de gordura corporal em humanos e o butirato pode combater a inflamação, melhorar a saúde intestinal e demonstrou tornar os ratos completamente resistentes a se tornarem obesos. O azeite é conhecido por seus efeitos saudáveis no coração e acredita-se ser uma das principais razões para os benefícios de saúde da dieta mediterrânea. Alguns estudos mostram que o azeite pode melhorar os biomarcadores da saúde.
Pode aumentar o colesterol HDL (bom) e diminuir a quantidade de colesterol LDL oxidado que circula na corrente sanguínea. Mantenha o azeite em um local fresco, seco e escuro, para evitar que fique rançoso. Para garantir que suas gorduras e óleos não fiquem rançosos, é importante manter algumas coisas em mente. Não compre lotes grandes de cada vez. Compre os menores, assim você provavelmente os usará antes que eles tenham a chance de danificá- los.
Quando se trata de gorduras insaturadas, como azeitona, palma, óleo de abacate e algumas outras, é importante mantê-las em um ambiente em que sejam menos propensas a oxidar e ficar rançosas. Os principais fatores responsáveis por danos oxidativos dos óleos de cozinha são calor, oxigênio e luz. Portanto, mantenha-os em um local fresco, seco e escuro e aperte a tampa assim que terminar de usá-los.
