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O leite é um alimento nutritivo que fornece proteínas, vitaminas, minerais e ácidos graxos. Antes da introdução da pasteurização no início e meados de 1900, todo o leite era consumido cru em seu estado natural e não processado. Com a crescente popularidade de alimentos naturais, locais e de origem agrícola e a percepção de que o leite cru é mais saudável, seu consumo está aumentando.
Os defensores do leite cru argumentam que ele possui benefícios nutricionais superiores à saúde e que a pasteurização elimina essas vantagens. No entanto, especialistas em saúde discordam e desaconselham o consumo. O leite cru não foi pasteurizado ou homogeneizado. Provém principalmente de vacas, mas também de cabras, ovelhas, búfalos ou até camelos.
A pasteurização envolve o aquecimento do leite para matar bactérias, leveduras e bolores. O processo também aumenta a vida útil do produto. O método mais comum - usado em todo o mundo envolve o aquecimento de leite cru a 72 °C por 15 a 40 segundos. O tratamento com ultra aquecimento (UHT) aquece o leite a 138 °C por pelo menos 2 segundos. O método principal mantém o leite fresco por 2 a 3 semanas, enquanto o método UHT prolonga a vida útil em até 9 meses.
O leite pasteurizado também é frequentemente homogeneizado, um processo de aplicação de extrema pressão para dispersar os ácidos graxos de maneira mais uniforme, melhorando a aparência e o sabor. Os defensores do leite cru argumentam que é um alimento completo e natural que contém mais aminoácidos, antimicrobianos, vitaminas, minerais e ácidos graxos que o leite pasteurizado.
A pasteurização foi introduzida pela primeira vez em resposta a uma epidemia de tuberculose bovina (vaca) nos EUA e na Europa no início do século XX. Estima-se que 65.000 pessoas morreram durante um período de 25 anos por laticínios contaminados. Alguns defensores do leite cru argumentam que muitas das bactérias nocivas destruídas pela pasteurização, como a tuberculose, não são mais um problema e que a pasteurização não serve mais a um propósito.
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Além disso, eles afirmam que o processo de aquecimento durante a pasteurização reduz os benefícios nutricionais e de saúde do leite. No entanto, a maioria dessas alegações não é apoiada pela ciência. A pasteurização do leite não resulta em perda significativa de vitaminas, carboidratos, minerais ou gorduras. O leite é rico em cálcio e fósforo, ambos necessários para ossos saudáveis, função celular, saúde muscular e metabolismo.
Devido ao seu pH neutro e ao alto conteúdo nutricional e hídrico, o leite é um campo de alimentação ideal para bactérias. O leite vem essencialmente de um ambiente estéril dentro do animal. A partir do momento em que o animal é ordenhado, o potencial de contaminação começa com o úbere, a pele, as fezes, o equipamento de ordenha, o manuseio e o armazenamento.
As contaminações não são visíveis a olho nu e geralmente não são detectáveis até que o crescimento seja significativo. A maioria das bactérias - mas não necessariamente todas - são destruídas durante a pasteurização. As que sobrevivem o fazem principalmente de forma danificada e inviável. Estudos mostram que o leite cru contém quantidades significativamente mais altas de bactérias nocivas e introduzidas do que o leite pasteurizado.
Manter o leite refrigerado ajuda a suprimir o crescimento bacteriano, independentemente de ser cru ou pasteurizado. Qualquer pessoa é suscetível se o leite que consome contiver bactérias nocivas. No entanto, o risco é maior para mulheres grávidas, crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido. Mais da metade de todos os surtos de doenças associados ao leite cru envolveram pelo menos uma criança com menos de cinco anos.
O leite cru e pasteurizado são comparáveis em termos de nutrientes. Embora o leite cru seja mais natural e possa conter mais antimicrobianos, suas muitas alegações de saúde não são baseadas em evidências e não superam os riscos potenciais, como infecções graves causadas por bactérias nocivas, como salmonela, E. coli e Listeria.
