A massa é o ingrediente universal, desempenhando o papel principal, tão perfeitamente em uma tigela rápida de comida de solteiro, como acontece com uma receita gourmet intensiva em tempo. Independentemente de como você gosta de atendê-lo, realmente há apenas uma maneira de ferver - e isso é sem óleo.
Quando a maioria das pessoas faz macarrão, eles acreditam que devem adicionar duas coisas à água. Primeiro é o sal, o que ajuda a temperar a massa (mas não faz a água ferver mais rápido , para debuar outro mito de macarrão). O segundo é o óleo, supostamente para evitar que as massas fiquem juntas enquanto ela ferve.
O problema com isso se resume a um fato que todos sabem: óleo e água não se misturam. Não importa quão quente a água ou como rolar a fervura, as moléculas polares da água não se misturarão com as moléculas não-polares do óleo. Isso significa que apenas um minúsculo do petróleo, se for o caso, chegará mesmo ao macarrão à medida que ferve.
Na verdade, adicionar óleo faz mais mal do que bem. A massa ficará próxima e pessoal com o óleo uma vez que você drená-lo. Nesse ponto, todo o óleo é bom é deixar um revestimento liso sobre o macarrão que irá frustrar qualquer molho que tente aderir a ele.
Preso no Penne
Macarrão gruda quando as moléculas de amido dentro dele absorvem tanta água quente que eles explodiram. Isso faz com que um monte de amido se precipite e cubra o exterior das peças de massa por alguns minutos no início do processo de cozimento. Eventualmente, no entanto, ele se dissolve quando lavamos em água, deixando o macarrão suave novamente.
Se a massa estiver constantemente em movimento nesse momento-chave, é menos provável que fique grudada. É por isso que especialistas como Alton Brown recomendam o uso de uma enorme panela e uma tonelada de água (nunca menos de um galão [aproximadamente 4 litros]), pois isso dá uma grande quantidade de espaço para se deslocar. É também a razão pela qual a maioria das receitas diz que você mexa a massa imediatamente no início e, periodicamente, durante o resto do tempo de cozimento.
Se o seu problema é manter o macarrão de lado a lado após a conclusão, existem algumas soluções fáceis. O óbvio primeiro: o tempo da sua massa para que ela termine com tudo o resto. De fato, combinar o macarrão com o molho, quando ambos ainda estão quentes, é a melhor maneira de garantir que a massa absorva mais molho. Sua outra opção é salvar um pouco de água de macarrão e usar isso para afrouxar a massa quando estiver pronto para atendê-la. Isso faz duplo dever, uma vez que o amido dissolvido na água ajuda a engrossar o molho.
