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Existem várias razões práticas pelas quais as pessoas cozinham peixe antes de comê-lo, em vez de simplesmente servir cru. Mais importante ainda, cozinhar mata bactérias e parasitas que podem causar doenças. No entanto, algumas pessoas preferem a textura e sabor do peixe cru. É especialmente popular no Japão como parte de pratos como sushi e sashimi, e tem se tornado um prato muito apreciado no Brasil também. Mas quão seguro é o peixe cru?
Um parasita é uma planta ou animal que se alimenta de outro organismo vivo, conhecido como hospedeiro, sem oferecer nenhum benefício em troca. Embora alguns parasitas não causem sintomas agudos óbvios, muitos podem causar sérios danos a longo prazo. As infecções parasitárias em humanos são um grande problema de saúde em muitos países tropicais. Muitos deles são transmitidos por água potável contaminada ou alimentos mal cozidos, incluindo o peixe cru.
No entanto, você pode minimizar esse risco comprando peixe cru de restaurantes confiáveis ou fornecedores que o manejaram e prepararam adequadamente. Abaixo está uma visão geral de algumas das principais doenças parasitárias que podem ser transmitidas aos seres humanos após a ingestão de peixe cru ou mal cozido. Os vermes do fígado são uma família de vermes parasitas que causam uma doença conhecida como opistorquíase. As infecções são mais comuns nas regiões tropicais da Ásia, África, América do Sul e Europa Oriental. Pesquisadores estimam que cerca de 17 milhões de pessoas em todo o mundo, a maioria no sudeste da Ásia, são afetadas pela opistorquíase.
Os vermes adultos do fígado residem nos fígados de humanos infectados e outros mamíferos, onde se alimentam de sangue. Podem causar aumento do fígado, infecção do ducto biliar, inflamação da vesícula biliar, cálculos biliares e câncer de fígado. A principal causa de opistorquíase parece estar no consumo de peixe cru ou mal cozido. Mãos não lavadas e superfícies sujas de preparação de alimentos e utensílios de cozinha também desempenham um papel importante na contaminação.
Tênias de peixes são transmitidas para pessoas que comem peixes de água doce crus ou mal cozidos ou peixes marinhos que desovam em rios de água doce. Isso inclui salmão. Eles são o maior parasita conhecido por infectar seres humanos, atingindo um comprimento de até 15 metros. Os cientistas estimam que até 20 milhões de pessoas podem estar infectadas em todo o mundo. Embora as tênias dos peixes muitas vezes não causem sintomas, elas podem causar uma doença conhecida como difilobotríase. Os sintomas da difilobotríase geralmente são leves e incluem fadiga, desconforto estomacal, diarreia ou constipação. As tênias também podem roubar quantidades substanciais de nutrientes do intestino do hospedeiro, especialmente a vitamina B12. Isso pode contribuir para baixos níveis de vitamina B12 ou deficiência.
Lombrigas parasitas podem causar uma doença chamada anisakiasis. Esses vermes vivem em peixes marinhos ou peixes que passam uma parte de suas vidas no mar, como salmão. As infecções são mais comuns em regiões onde o peixe é freqüentemente comido cru ou levemente em conserva ou salgado, incluindo Escandinávia, Japão, Holanda e América do Sul. Ao contrário de muitos outros parasitas transmitidos por peixes, as lombrigas Anisakis não podem viver em humanos por muito tempo.
Eles tentam se enterrar na parede intestinal, onde ficam presos e eventualmente morrem. Isso pode causar uma reação imune severa, levando a inflamação, dor de estômago e vômitos. Anisakiasis também pode causar reações imunes, mesmo se os vermes já estão mortos quando o peixe é comido. Outra família de vermes parasitas pode causar uma doença conhecida como gnostostomíase. Estes vermes são encontrados em peixes crus ou mal cozidos, aves e rãs no sudeste da Ásia, América Latina, Índia e África do Sul. No entanto, a infecção é rara fora da Ásia. Os principais sintomas são dores de estômago, vômitos, perda de apetite e febre. Em alguns casos, pode causar lesões na pele, erupções cutâneas, comichão e inchaço. Dependendo de onde no corpo do hospedeiro as larvas parasitas migram, a infecção pode causar sérios problemas em vários órgãos.
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Outra razão pela qual o peixe é cozido é o risco de intoxicação alimentar. Os principais sintomas de intoxicação alimentar incluem dores de estômago, náuseas, vômitos e diarreia. As bactérias potencialmente nocivas detectadas em peixes crus incluem Listeria, Vibrio, Clostridium e Salmonela. Um estudo dos EUA constatou que cerca de 10% dos frutos do mar crus importados e 3% dos frutos do mar crus domésticos foram positivos para Salmonela.
No entanto, para pessoas saudáveis, o risco de intoxicação alimentar pela ingestão de peixe cru é geralmente pequeno. Pessoas com sistemas imunológicos fracos, como idosos, crianças pequenas e pacientes com HIV, são mais suscetíveis a infecções. Esses grupos de alto risco devem evitar carne crua e peixe. Além disso, as mulheres grávidas são frequentemente desaconselhadas a comer peixe cru devido ao risco de uma infecção por Listeria, que pode causar a morte fetal. Atualmente, cerca de 12 em cada 100.000 mulheres grávidas são infectadas nos EUA.
Os poluentes orgânicos persistentes (POPs) são substâncias químicas tóxicas, produzidas industrialmente, como os policlorobifenilos (PCBs) e os difenil ésteres polibromados (PBDEs). Metais pesados tóxicos, como o mercúrio, também são um problema de saúde. Outro estudo concluiu que a quantidade de mercúrio bioacessível era 50 a 60% mais baixa em peixe cozido do que em peixe cru. A maneira como isso funciona não é totalmente clara, mas parece estar associada à perda de gordura dos filés de peixe enquanto eles estão sendo cozidos. Embora cozinhar peixe possa ser eficaz na redução da exposição a muitos contaminantes, pode não funcionar em todos os contaminantes.
Existem alguns benefícios para a saúde ao comer peixe cru. Primeiro, o peixe cru não contém contaminantes que se formam quando o peixe é frito ou grelhado. Por exemplo, os peixes cozidos a alta temperatura podem conter quantidades variáveis de aminas heterocíclicas. Estudos observacionais associaram uma alta ingestão de aminas heterocíclicas com um risco aumentado de câncer.
Segundo, os peixes fritos podem reduzir a quantidade de ácidos graxos ômega-3 saudáveis, como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexanóico (DHA). Em suma, certos aspectos da qualidade nutricional podem degradar quando o peixe é cozido. Além disso, existem outros benefícios para comer peixe cru que não tem nada a ver com a saúde. Não ter que cozinhar economiza tempo, e a apreciação dos pratos de peixe cru ajuda a manter a diversidade cultural.
Se você gosta do sabor e da textura do peixe cru, há várias maneiras de reduzir o risco de infecções parasitárias e bacterianas. Apenas coma peixe cru congelado: congelar o peixe por uma semana a -20 ° C, ou por 15 horas a -35°C, é uma estratégia eficaz para matar parasitas. Mas tenha em mente que alguns freezers domésticos podem não ficar frios o bastante Inspecione seu peixe: Verificar o peixe visualmente antes de comê-lo também é útil, mas pode ser insuficiente, pois muitos parasitas são difíceis de detectar.
Compre de fornecedores conceituados: certifique-se de comprar seu peixe em restaurantes confiáveis ou fornecedores de peixe que tenham armazenado e manuseado adequadamente. Comprar peixe refrigerado: Compre apenas peixe que seja refrigerado ou exibido sob uma cobertura em uma camada espessa de gelo. Certifique-se que cheira fresco: Não coma peixe que cheire azedo ou excessivamente suspeito. Não deixe peixe fresco por muito tempo: se você não congelar o peixe, mantenha-o no refrigerador e coma-o dentro de alguns dias depois de comprá-lo.
Lave as mãos: Limpe as mãos depois de manusear o peixe cru, a fim de evitar contaminar os alimentos que você manipula depois. Limpe sua cozinha e utensílios: utensílios de cozinha e superfícies de preparação de alimentos também devem ser devidamente limpos para evitar a contaminação cruzada.
Enquanto o congelamento não mata todas as bactérias, impede seu crescimento e pode reduzir seus números. Seja marinando, salgando ou congelando os peixes, essas técnicas podem reduzir o número de parasitas e bactérias que eles contêm.
