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Os ovos são um dos alimentos mais saudáveis do mundo. Eles contêm numerosos nutrientes importantes e podem fornecer benefícios de saúde impressionantes. Ovos crus têm todos os mesmos benefícios que ovos cozidos. No entanto, comer ovos crus ou alimentos que os contenham causa preocupações sobre o risco de infecção por Salmonela. Além disso, sua absorção de alguns nutrientes pode ser reduzida ou mesmo completamente bloqueada.
Assim como os ovos cozidos, os ovos crus são extremamente nutritivos. Eles são ricos em proteínas de alta qualidade, gorduras saudáveis, vitaminas, minerais, antioxidantes que protegem os olhos e vários outros nutrientes. Além disso, um ovo cru contém 147 mg de colina, um nutriente essencial importante para a função cerebral saudável. A colina também pode ter um papel na saúde do coração.
Ovos crus também são ricos em luteína e zeaxantina. Esses importantes antioxidantes protegem os olhos e podem reduzir o risco de doenças oculares relacionadas à idade. É importante notar que quase todos os nutrientes estão concentrados na gema. O branco consiste principalmente de proteína. Os ovos são uma das melhores fontes de proteína em sua dieta. De fato, os ovos contêm todos os 9 aminoácidos essenciais nas proporções certas. Por esse motivo, eles são frequentemente referidos como uma fonte de proteína "completa".
No entanto, comer os ovos crus pode diminuir a absorção dessas proteínas de qualidade. Um pequeno estudo comparou a absorção de proteínas de ovos cozidos e crus em 5 pessoas. O estudo constatou que 90% da proteína nos ovos cozidos foi absorvida, mas apenas 50% nos ovos crus. Em outras palavras, a proteína nos ovos cozidos era 80% mais digerível. Embora a proteína seja melhor absorvida a partir de ovos cozidos, alguns outros nutrientes podem ser ligeiramente reduzidos pelo cozimento. Estes incluem vitamina A, vitamina B5, fósforo e potássio.
A biotina é uma vitamina B solúvel em água, também conhecida como vitamina B7. Esta vitamina está envolvida na produção do corpo de glicose e ácidos graxos. Também é importante durante a gravidez. Embora as gemas sejam uma boa fonte de biotina na dieta, as claras de ovos cruas contêm uma proteína chamada avidina que se liga à biotina no intestino delgado, impedindo sua absorção. Como o calor destrói a avidina, isso não ocorre quando o ovo está cozido.
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De qualquer forma, mesmo que você coma ovos crus, é altamente improvável que isso leve a uma deficiência real de biotina. Para que isso aconteça, você precisará consumir ovos crus em grandes quantidades - pelo menos uma dúzia por dia por um longo período de tempo. Ovos crus e mal cozidos podem conter Salmonela, um tipo de bactéria prejudicial. Essa bactéria pode ser encontrada nas cascas dos ovos, mas também dentro dos ovos. Consumir ovos contaminados pode causar intoxicação alimentar.
Os sintomas de intoxicação alimentar incluem cólicas estomacais, diarreia, náusea, febre e dor de cabeça. Esses sintomas geralmente aparecem 6 a 48 horas após a refeição e podem durar de 3 a 7 dias. Felizmente, o risco de um ovo ser contaminado é muito baixo. Um estudo descobriu que apenas 1 em cada 30.000 ovos produzidos está contaminado. No entanto, nas décadas de 1970 a 1990, as cascas de ovos contaminadas foram a fonte mais comum de infecção por Salmonela.
Desde então, algumas melhorias foram feitas no processamento de ovos, levando a menos casos e surtos de Salmonela. Essas mudanças incluem pasteurização. Esse processo utiliza tratamento térmico para reduzir o número de bactérias e outros micro-organismos nos alimentos. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) considera seguro usar ovos crus se forem pasteurizados. A infecção por Salmonela é mais uma preocupação em certas populações, essss incluem: bebês e crianças pequenas, mulheres grávidas, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido.
Esses grupos devem evitar comer ovos crus e alimentos que os contenham. Os alimentos caseiros que geralmente os contêm incluem maionese, cobertura de bolo e sorvete. Não é possível eliminar completamente o risco de infecção por comer ovos crus. No entanto, existem maneiras de reduzi-la. Aqui estão algumas dicas eficazes: compre ovos pasteurizados, disponíveis em alguns supermercados, compre apenas ovos mantidos na seção de alimentos refrigerados da mercearia, mantenha os ovos refrigerados em sua casa.
Armazená-los à temperatura ambiente pode induzir o rápido crescimento de bactérias nocivas, não compre ou consuma ovos após a data de validade.
Livre-se de ovos rachados ou sujos, no entanto, a única maneira de eliminar o risco é cozinhar bem os ovos.
