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Quando você pega um saco de batatas e descobre que elas começaram a ficar verdes, você se depara com o dilema de jogá-las fora ou não. Alguns cortam jogam as batatas verdes, enquanto outros removem as manchas verdes e as usam de alguma maneira. No entanto, as batatas verdes são mais do que indesejáveis. Eles também podem ser perigosas. De fato, a cor verde e o sabor amargo que as batatas desenvolvem ocasionalmente podem indicar a presença de uma toxina. Algumas pessoas se perguntam se comer batatas verdes pode deixá-lo doente ou se descascá-las ou cozê-las as tornará mais seguras.
O esverdeamento das batatas é um processo natural. Quando as batatas são expostas à luz, elas começam a produzir clorofila, o pigmento verde que dá cor a muitas plantas e algas . Isso faz com que as batatas de casca clara mudem de amarelo ou marrom claro para verde. Esse processo também ocorre em batatas de casca mais escura, embora os pigmentos escuros possam disfarçá-lo. Você pode saber se uma batata de cor escura está esverdeada arranhando parte da pele e verificando se há manchas verdes por baixo.
A clorofila também permite que as plantas colham energia do sol via fotossíntese. Através deste processo, as plantas são capazes de produzir carboidratos e oxigênio a partir da luz solar, água e dióxido de carbono. A clorofila que dá a algumas batatas sua cor verde é completamente inofensiva. De fato, está presente em muitos alimentos vegetais que você come todos os dias. No entanto, o esverdeamento da batata também pode sinalizar a produção de algo menos desejável e potencialmente prejudicial - um composto tóxico chamado solanina.
Quando a exposição à luz faz com que as batatas produzam clorofila, também pode incentivar a produção de certos compostos que protegem contra danos causados por insetos, bactérias, fungos ou animais famintos. Infelizmente, esses compostos podem ser tóxicos para os seres humanos. A solanina, a principal toxina produzida pelas batatas, atua inibindo uma enzima envolvida na quebra de certos neurotransmissores. Também atua danificando as membranas celulares e pode afetar negativamente a permeabilidade do intestino.
A solanina está normalmente presente em baixos níveis na pele e na carne das batatas, bem como em níveis mais altos em partes da planta da batata. No entanto, quando expostas à luz solar ou danificadas, as batatas produzem mais. A clorofila é um bom indicador da presença de altos níveis de solanina em uma batata, mas não é uma medida perfeita. Embora as mesmas condições incentivem a produção de solanina e clorofila, elas são produzidas independentemente uma da outra. De fato, dependendo da variedade, uma batata pode ficar verde muito rapidamente, mas contém níveis moderados de solanina. No entanto, o verde é um sinal de que uma batata pode estar começando a produzir mais solanina.
É difícil dizer exatamente quanta solanina fará você se sentir doente, pois seria antiético testar isso em humanos. Também depende da tolerância individual de uma pessoa e do tamanho do corpo. No entanto, relatos de casos de envenenamento por solanina e um estudo de toxicologia em humanos podem fornecer uma boa ideia. Parece que a ingestão de 2 mg/kg de peso corporal é suficiente para causar sintomas, embora 1,25 mg/kg possa ser suficiente para deixar algumas pessoas doentes. Isso significa que comer 450 gramas de batata que ultrapassou o nível aceitável de 20 mg de solanina por 3,5 gramas (100 g) seria suficiente para adoecer uma pessoa de 50 kg.
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No entanto, se uma batata tiver desenvolvido níveis muito altos de solanina ou se a pessoa for menor ou criança, consumir ainda menos poderá ser suficiente para deixá-la doente. As características do envenenamento por solanina são náuseas, vômitos, diarreia, sudorese, dores de cabeça e dores de estômago. Sintomas relativamente leves como esses devem resolver em cerca de 24 horas. Em casos extremos, foram relatados efeitos graves, como paralisia, convulsões, problemas respiratórios, coma e até morte.
Os níveis de solanina são mais altos na pele de uma batata. Por esse motivo, descascar uma batata verde ajudará a reduzir significativamente seus níveis. Estudos estimaram que descascar uma batata em casa remove pelo menos 30% de seus compostos vegetais tóxicos. No entanto, isso ainda deixa até 70% dos compostos na carne. Isso significa que em batatas com concentrações muito altas de solanina, a batata descascada ainda pode conter o suficiente para deixá-lo doente. Infelizmente, a fervura e outros métodos de cozimento, microondas ou fritura, não reduzem significativamente os níveis de solanina.
Se uma batata tiver apenas algumas pequenas manchas verdes, você pode cortá-las ou descascar a batata. Como a solanina também é produzida em concentrações mais altas ao redor dos 'olhos', ou brotos, de uma batata, elas também devem ser removidas. No entanto, se a batata é muito verde ou tem um sabor amargo (um sinal de solanina), é melhor jogá-la fora. Felizmente, relatos de envenenamento por solanina são raros. Batatas que contêm níveis inaceitáveis de solanina geralmente não chegam ao supermercado.
No entanto, se não forem manuseadas adequadamente, as batatas podem produzir solanina após serem entregues em um supermercado ou armazenadas em sua cozinha. Portanto, o armazenamento adequado da batata é importante para impedir o desenvolvimento de níveis mais altos de solanina. Danos físicos, exposição à luz e temperaturas altas ou baixas são os principais fatores que estimulam a batata a produzir solanina. Inspecione as batatas antes de comprá-las para garantir que não foram danificadas ou já começaram a esverdear.
Em casa, guarde-as em um local fresco e escuro. Elas devem ser mantidas em um saco opaco ou saco plástico para protegê-las da luz. Armazená-las na geladeira não é o ideal, pois é muito frio para o armazenamento de batatas. Alguns estudos até mostraram níveis aumentados de solanina devido ao armazenamento em temperaturas de geladeira. Além disso, a cozinha ou despensa comum é muito quente para armazenamento a longo prazo. Se você não tiver um local fresco o suficiente para guardar suas batatas, compre apenas a quantidade que planeja usar.
