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A deterioração dos alimentos é geralmente causada por mofo. Alimentos mofados têm sabor e textura indesejáveis e podem apresentar manchas difusas em verde ou branco. Apenas o pensamento de comer alimentos mofados enojam a maioria das pessoas. Enquanto alguns tipos de mofo podem produzir toxinas prejudiciais, outros são usados para produzir certos alimentos, incluindo alguns queijos.
O mofo é um tipo de fungo que forma estruturas multicelulares semelhantes a fios. Geralmente é visível ao olho humano quando cresce em alimentos e altera a aparência de um alimento. Os alimentos podem ficar macios e mudar de cor, ou com uma textura empoeirada. O mofo produz esporos que lhe conferem a cor, que geralmente é verde, branca, preta ou cinza. Comida mofada também tem um sabor bastante distinto, um pouco como sujeira molhada. Da mesma forma, alimentos mofados podem cheirar "mau".
Mesmo que o mofo seja visível apenas na superfície, suas raízes podem estar profundas nos alimentos. O mofo precisa de matéria orgânica úmida e quente para crescer; portanto, a comida geralmente é o ambiente perfeito. Existem milhares de tipos diferentes de fungos e são encontrados em quase toda parte do ambiente. Você poderia dizer que o mofo é a maneira da natureza de reciclar. Além de estar presente nos alimentos, também pode ser encontrado em ambientes fechados, em condições úmidas.
O principal objetivo das técnicas comuns de preservação de alimentos, como decapagem, congelamento e secagem, é interromper o crescimento de fungos e micróbios que causam deterioração dos alimentos. O mofo pode crescer em quase todos os alimentos. Dito isto, alguns tipos de alimentos são mais propensos ao crescimento de fungos do que outros.
Alimentos frescos com alto teor de água são particularmente vulneráveis. Por outro lado, os conservantes diminuem a probabilidade de crescimento de fungos, bem como o crescimento de microrganismos. O mofo não cresce apenas em sua comida em casa. Também pode crescer durante o processo de produção de alimentos, inclusive durante o cultivo, colheita, armazenamento ou processamento.
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O mofo também pode crescer em outros alimentos, incluindo carne, nozes, leite e alimentos processados. Muitos mofos precisam de oxigênio para viver, e é por isso que geralmente não prosperam onde o oxigênio é limitado. No entanto, também podem crescer facilmente em alimentos que foram embalados em embalagens herméticas após serem abertos. Muitos mofos também precisam de umidade para viver, mas um certo tipo de fungo chamado xerofílico pode ocasionalmente crescer em ambientes secos e açucarados.
Às vezes, os mofos xerofílicos podem ser encontrados em chocolate, frutas secas e assados. Em geral, se você encontrar mofo em alimentos deve descartá-lo. Alimentos macios têm um alto teor de umidade, de modo que o mofo pode crescer facilmente abaixo da superfície, o que pode ser difícil de detectar. As bactérias também podem crescer junto com ela. É mais fácil livrar-se do mofo em alimentos duros, como queijo duro. Simplesmente corte a parte mofada. Geralmente, alimentos duros ou densos não são facilmente penetrados pelo mofo.
No entanto, se o alimento estiver completamente coberto de mofo, você deve jogá-lo fora. Além disso, se você encontrar mofo, não o cheire, pois isso pode causar problemas respiratórios. O mofo nem sempre é indesejável nos alimentos. Penicillium é um gênero de bolores utilizados na produção de muitos tipos de queijo, incluindo queijo azul, Gorgonzola, brie e Camembert.
As cepas usadas para fazer esses queijos são seguras para comer porque não podem produzir micotoxinas prejudiciais. As condições em que vivem no queijo não são adequadas para a produção de micotoxinas. Outros mofos seguros são os fungos de koji, incluindo Aspergillus oryzae, que são usados para fermentar soja e fazer molho de soja. Eles também são usados para fazer vinagre, bem como bebidas fermentadas, incluindo o saquê de bebida japonesa.
É importante observar que, embora alguns mofos sejam adicionados a determinados alimentos durante a produção para obter certos efeitos, os mesmos fungos ainda podem estragar outros produtos. Por exemplo, Penicillium roquefor é usado para fazer queijo azul, mas causará deterioração se crescer em queijo fresco ou ralado. Dito isto, você deve evitar alimentos mofados, tanto quanto possível, especialmente se você tem alergia respiratória ao mofo. No entanto, a ingestão acidental provavelmente não causará nenhum dano.
